Vážení, čeká Vás procházka pivovarskou naučnou stezkou. Snoubí v sobě historii královského města Jihlavy a příběh jednoho z mnoha původních řemesel - sladovnictví a právovárečného pivovarnictví. Je mnoho měst, kde tato symbióza přetrvala věky, je málo měst (a Jihlava a Pivovar Jihlava k nim patří), kde tato kontinuita přetrvala v jednom subjektu až do současnosti.
Generace lidí, jejich příběhy, úspěchy a pády, jejich úsilí a snažení, radosti a strasti. To vše Vám chceme nabídnout. Nostalgie za nádherným uplynulým časem, atmosférou minulosti, kterou si tak toužebně přejeme vyvolat, zasnít se a maličko se s ní polaskat. Malebná zákoutí, městské pivovárky, sladovnické a významné právovárečné domy, hostince s jejich neopakovatelnou atmosférou s odérem tabáku, piva, kořalky i pachu dobových toalet.
Stříbrná Jihlava nám může být vzorem například v brilantní právní normě – Horním zákonu, který přetrval a potvrdil svou kvalitu po dobu celých staletí. Město může být také příkladem pospolitého soužití Čechů a Němců. Má své skvosty v chrámech a duchovním působení dominikánů, premonstrátů, minoritů, jezuitů a evangelíků. Má také nepřeberné množství nádherných dobových svědků právovárečného pivovarnictví. Vedle již vzpomínaných měšťanských domů, pivovárků a hostinců jsou to třeba sladovnický oltář a náhrobky pod podlahou kostela sv. Jakuba Většího nebo různé archiválie a dokumenty – například dochované bohatě ilustrované cechovní knihy.
Pivo je nápoj provázející lidstvo cca 10 tisíc let. Po významnou část této doby bylo také běžnou a důležitou součástí jídelníčku. Nabízí pestrou škálu asi 150 různých pivních stylů. Jihlavská pivovarská historie zde má své významné místo, což dokumentuje třeba pojednání Tadeáše Hájka z Hájku z roku 1585. Má také svá specifická piva - jako Märzbier, Altbier, Grandbier. Nejde jí však oddělit od samotné historie města a jeho života. Proto jsme naši společnou stezku ozvláštnili historickými událostmi i protkali ochutnávkou příběhů ze života běžných občanů.
Historii jednoho řemesla a jednoho města nelze vměstnat do naučné stezky. Pokud k ní ovšem přistoupíte jako k ochutnávce a vzbudí Váš zájem o další informace, pak plní účel, který si na začátku vytkli autoři.
Na tomto místě se také patří poděkovat všem, kteří se na přípravě a realizaci stezky po řadu měsíců podíleli. Jsem hrdý, že partnery jsou ruku v ruce Statutární město Jihlava a Pivovar Jihlava. Poděkování si zaslouží i Muzeum Vysočiny Jihlava, a to konkrétně PhDr. Radim Gonda – za historická bádání a textovou část průvodce.
Dej Bůh štěstí!
Příjemnou procházku pivovarskou naučnou stezkou Vám přeje
Jaromír Kalina, sládek, ředitel Pivovaru Jihlava

1) Sloup se sousoším Piety – zpracování sladu
Od sloupu se sousoším piety se otevírá pohled na zachovanou část hradební soustavy města Jihlavy. Ačkoliv se dějiny jihlavského pivovarnictví odehrávaly především uvnitř hradeb, neobešlo se vaření piva bez širšího zázemí, jež bylo zdrojem surovin.
Nepominutelnou složku představoval chmel, který se dříve pro místní potřebu pěstoval i na mnoha místech Vysočiny. Až donedávna bylo jeho pěstování archivními prameny doloženo v 18. století nejblíže v Rančířově, který patřil k jihlavskému městskému panství. Podobně se zelenaly chmelnice například v Brtnici, v okolí Telče či u Měřína.
Nové zjištění vycházející ze zápisu v archivních pramenech zcela doložitelně umisťuje raně novověké pěstování chmele přímo do Jihlavy.
V právním pořízení zaneseném do městských knih v roce 1746 přejímají dědicové majetek po jihlavském měšťanovi a sladovníkovi Johannu Anselmu Neumannovi. Dcera Anna Francisca provdaná Österreicherová získala sladovnu s právovárečným domem. Syn zesnulého, stejného jména jako otec, převzal chmelnici, která se rozprostírala před Brtnickou branou. Zmíněná brána strážila vjezd do města pod náměstím v místech dnešní velké křižovatky ulic Znojemská, Brněnská a Hradební. Chmelnice, jíž se převod týkal, tedy ležela v prostorách jižně od Brtnické brány, někde ve svažité oblasti prvního zastavení poznávací pivovarské stezky.
V Jihlavě stojí i sloup někdy označovaný jako sladovnický. Jeho hlavici totiž zdobí symbol sladovnictví, limpa – dřevěný nástroj sloužící ke shrnování kvasných pokrývek po kvašení a k rozhrnování sladu. Sloup se nachází na křížení ulic Křižíkova a Dlouhá stezka.

2) Bývalý sladovnický šrotovací mlýn – původ sladu
Jihlavský sladovnický cech vlastnil veškeré vybavení a provozovny potřebné k výrobě piva, včetně mlýnce na ječný slad, jenž se nacházel nedaleko někdejší České brány.
Suroviny pro přípravu piva byly vesměs z místních zdrojů. Jednalo se především o ječmen, který se na Vysočině pěstoval. Jihlava přitom mohla využívat silného zázemí vesnic patřících k jejímu městskému panství, jež město zásobovaly potřebnými zemědělskými plodinami a současně představovaly odbytiště pro výrobu jihlavských pivovarníků. Vzdálenějšími oblastmi, odkud přicházel ječmen do jihlavských sladoven a šrotovacího mlýna, bylo např. Třebíčsko a Jaroměřicko.
V ohybu dnešní Čajkovského ulice stávala ve středověku a raném novověku věž zvaná Katovská (Henkerturm), pojmenovaná podle sousedícího katova domu. Hned vedle něj dále do Čajkovského ulice se nacházel nevěstinec (přibližně na místě domu č. 9).

3) Bývalý pivovar v Brněnské ulici – várečné právo
Nasládlá vůně vařeného piva se z pivovárku v tehdejší České ulici (dnes Brněnská 15) linula již v čase, kdy město v 15. století obléhali husité. Jeho nejstarším majitelem, jehož známe jménem, byl v letech 1425-1438 měšťan Muckenprunner.
Samotné právo vaření piva bylo přísně regulováno a stráženo. Původně mohl vařit pivo každý měšťan vlastnící dům uvnitř hradeb. Postupně se však právo vaření piva omezilo na majetné vrstvy žijící v domech na náměstí a v hlavních jihlavských ulicích. S vlastnictvím těchto tzv. právovárečných domů bylo spojeno právo vařit pivo v jednom z městských pivovárků. V 18. století tak mohl sladovník na své náklady vyrobit třikrát až čtyřikrát ročně várku o 80 vědrech (cca 44,8 hl). Vyrobené pivo právovárečníci prodávali ve svých domech. Časem se prodej piva přesunul do četných jihlavských hospod.
Počet právovárečných domů se ustálil za vlády Marie Terezie v roce 1748 na čísle 123. Srovnáním evidovaných nákladů a příjmů z roku 1728 víme, že čistý zisk z pivovarnictví představoval v tomto období až 25%. O výši výdělečnosti svědčí i prodejní hodnota právovárečných domů. Koncem 18. století měl právovárečný dům v Jihlavě cenu 6-8 tisíc zlatých. Samo právo várečné se přitom cenilo na 4 tisíce zlatých a ročně vynášelo 320 zlatých. Pro majitele práva to tedy bylo velmi výhodné uložení peněz.

4) Kostel sv. Jakuba – sladovnický oltář
Sladovnický cech demonstroval své společenské postavení financování uměleckých děl ve farním kostele sv. Jakuba Většího. Tak řečený sladovnický oltář zřízený roku 1513 byl bohatě zlacený a vybavený nákladnými liturgickými předměty. Asi počátkem 18. století pro něj namaloval obraz nejvýznamnější jihlavský malíř Václav Jindřich Nosecký. Roku 1728 zaplatil cech zhotovení dalšího obrazu s námětem bičování Krista. V roce 1752 investoval cech do výzdoby oltáře věnovaného sv. Tekle. Sochařskou výzdobu realizoval místní sochař Václav Kovanda, obraz namaloval brněnský umělec Josef Rotter. Vedle toho nechal sladovnický cech roku 1706 pořídit malovanou korouhev z rudého damašku.
Tzv. sladovnický oltář se jako celek do dnešních dní nedochoval.
Své bohatství stavěli sladovníci a obchodníci s pivem na odiv nejen za života, ale i po smrti. V roce 2008 byly v kostele sv. Jakuba Většího odkryty desítky náhrobních kamenů. Mezi nimi byla i řada náhrobků věnovaných osobám, jež byly v minulých staletích profesně spojeny s pivovarnictvím.
Nápis na jednom z nich praví: Plně toužebné přání, odpočívá zde dle poslední vůle v naději co nejbližší Mariiny pomoci, aby při posledním soudu vstal k novému životu a radostně vykročil v správnou stranu velevážený pan Frantz Joseph Polläy, měšťanský právovárečník, kupec a obchodník zde narozený 14. září 1731 a zesnulý 19. prosince 1770.

5) Bývalý malý pivovar v ulici U Mincovny
Do 1. třetiny 19. století se pivo vařilo i v domě č. 3 v ulici tehdy zvané Malá Farní. Právovárečný dům a podíl na zdejším pivovárku zde v 1. třetině 18. století vlastnil i malíř Václav Jindřich Nosecký, který se vedle malířské činnosti, jež ho proslavila, věnoval i sladovnictví.
Cech sladovníků je sice v Jihlavě doložen až statuty braseatorum z roku 1531, ale jistě existoval již dříve. Pivo se ve městě vařilo už ve 13. století. Nejstarší písemná zmínka o jihlavském sladovnictví se nachází v městské knize z 1. poloviny 14. století.
Vážnost, kterou jihlavští sladovníci přikládali svému cechu, se odráží v pozornosti, kterou věnovali svým cechovním knihám. Jednotlivé roční záznamy knih ročních účtů z 18. století jsou uvedeny iluminacemi znázorňujícími různé alegorie, významné dobové politické události jako je střídání panovníků či válečná tažení. Defiluje na nich například na trůn nastupující panovnice Marie Terezie nebo známý generál dělostřelectva a velící generál v českých zemích Ernst Gideon von Laudon, zachycený v roce 1761 (za tzv. sedmileté války) při dobytí slezského města Svídnice. Jinou významnou zaznamenanou událostí je zrušení jezuitského řádu papeže Klementem XIV. v roce 1773. Latinský nápis ve sladovnické knize hlásá: „Zahubeno, zničeno, mrtvo jest Tovaryšstvo Ježíšovo.“

6) Bývalý hostinec „U Zlatého lva“ – kořeny jihlavského pohostinství
Bývalý hostinec „U Zlatého lva“ sídlil od roku 1796 do roku 1945 v domě č. 16. Až do konce 18. století byl ovšem provozován v domě č. 14 výše na náměstí, kde jeho budovu zřetelně symbolizuje mohutný kamenný portál s reliéfní hlavou lva. Pod domovním znamením lva je dům poprvé zmiňován již v roce 1402. V polovině 15. století je jeho nejstarším známým majitelem uváděným výslovně jako majitel hostince (Gastgeb) Jiří z Počátek.
Po zrušení Stubikova hostince stojícího v horní části náměstí, jenž byl roku 1626 přestavěn na jezuitský kostel a později nahrazen budovou kostela sv. Ignáce, převzal Zlatý lev postavení nejvýznamnějšího hostince v Jihlavě. Byly zde ubytovány vysoce postavené osoby, např. velitelé vojsk táhnoucích Jihlavskem. Jednou z nejpozoruhodnějších zde ubytovaných osobností, která vstoupila do dějin a pověstí Jihlavy, byl plukovník Samuel Österling – velitel švédské okupační posádky v Jihlavě v letech 1645-47. Po odchodu Švédů byl zdejším nocležníkem Österlingův protivník, rakouský generál Puchheim a známý obránce Brna, generál Raduit de Souches.
Při rekonstrukci budovy roku 2012 zde byly nalezeny papírové zlomky, mezi nimi unikátní dokument – písemné povolení k vaření piva udělené roku 1740 měšťanu Johannu Georgu Siegelovi. Jedná se o doklad realizace práva várečného tzv. „na střídu“ (tj. střídavě) v jednom z příslušných městských pivovárků.

7) Bývalá sladovna – zpracování sladu
Nejstarší zobrazení domu v Úzké ulici č. 3 najdeme v indikační skice z roku 1835, na níž je označen jako sladovna (Mälzhaus). Jednalo se původně o sladovnu z období raného baroka patřící k domu v Brněnské ulici 2. Později v 19. století sloužil objekt jako skladiště židovského obchodníka s obilím Arona Grünfelda. Romantický duch Úzké ulice navozují prampouchy spojující protilehlé domy.
Proces výroby piva se obecně skládal ze tří základních úkonů: z přípravy sladu ve sladovnách, kterou měli na starost sladovníci, z mletí vzklíčeného sladu ve šrotovně, což prováděli šrotýři, a konečně ze samotného vaření piva, jemuž se věnovali pivovarníci čili sládci. K výrobě piva se užívalo převážně ječmene, který byl nejprve máčen a rozložen na humně, aby začal klíčit a spustila se v něm tvorba vhodných enzymů. Následně sladovníci klíčení zastavili sušením – hvozděním. Při tom byla ovlivňována sladkost sladu a barva piva.
Výroba jihlavského piva neušla pozornosti autorovi prvního spisu o pivovarnictví v českých zemích s názvem „O pivě a způsobách jeho přípravy, jeho podstatě, silách a účincích“, který napsal latinsky roku 1585 přírodovědec Tadeáš Hájek z Hájku. Ve spisu Hájek zmiňuje výslovně Jihlavu v souvislosti s druhem piva zvaným marcovní či březňák. Vařilo se na jaře z ječného sladu a přisuzovaly se mu léčebné účinky.

8) Bývalý hostinec „U Zlaté hvězdy“ – společenský život
Johann, povoláním parléř čili stavitel, byl roku 1423 majitelem domu, jenž se o několik století později stal jedním z předních jihlavských pohostinských podniků.
Jihlavské hostince včetně „Zlaté hvězdy“ nebyly navštěvovány jen významnými osobami. Odehrával se v nich život místní společnosti, zasedaly zde cechy a shromáždění tovaryšů. A když stoupl opojný mok do hlav, nebylo daleko k potyčkám. Někdy se vyskytly záminky i rázu téměř kulturního. Jeden z takových výstupů se udál 27. 12. 1660 U Zlaté hvězdy. Toho dne přišli ve městě pobývající vojáci požádat hostinského Pavla Pindtermichla, aby jim dovolil sehrát v hostinci divadelní komedii. Byli odmítnuti s tím, že podle každoročního zvyku se zde konají shromáždění jihlavských pekařů. Vojáci si však nenechali věc rozmluvit, vtrhli dovnitř a pustili se do bitky se zasedajícími pekařskými mistry a tovaryši. Konec výtržnosti učinila až přivolaná městská hlídka, která „kultury milovné“ vojáky odvedla. Hotel „Zlatá hvězda“ se zapsal i do novodobých národních dějin. 6. října 1992 zde proběhlo jedno z klíčových jednání mezi českou a slovenskou vládou v čele s V. Klausem a V. Mečiarem. Mečiar v Jihlavě přistoupil na to, že nebude dále prosazovat přeměnu státu na Česko-Slovenskou unii. Vyhověl tak politickým silám, jež na české straně volily cestu rozdělení Československa.

9) Hostinec „U Tří knížat“ – nadregionální spojnice
Původní název hostince užívaný od 16. století zněl méně vznešeně – „U Divého muže“. V roce 1825 byl přejmenován na honosněji působící „U Tří knížat“, což mělo být zřejmě odkazem na pobyt velitele 1. sboru napoleonské Velké armády, maršála Bernadotta v roce 1805, jeho protivníka, rakouského arciknížete Ferdinanda, který po rakouském vítězství v bitvě u Štoků Bernadotta vystřídal, a případně i na jihlavský pobyt saského krále roku 1815. Hostinec měl pohnutý osud. V 15. století jej držel patricijský rod Lidlů pocházející ze Slezska a od roku 1540 byl jeho majitelem Jan Freisleben, patrně bratr známého jihlavského humanistického učitele Leonarda Freislebena. Tehdy byl po zhoubném požáru vybudován nově v renesančním stylu. Nesloužil pouze jako hostinec. Roku 1585 se v jeho zdech konal zemský sněm čtyř stavů markrabství moravského. V letech 1592-1602, kdy byl jedním z domů dalšího významného jihlavského cechu – soukeníků, zde sídlila soukenická kompanie, jejíž činnost představovala jeden z vrcholů soukenické cechovní výroby a pokus o vyšší výrobní a odbytovou formu činnosti. Po Bílé hoře se stal hostinec obětí konfiskačního řádění rekatolizačního královského rychtáře Heidlera z Bukové.
V 19. století se zde odehrávaly významné společenské akce, koncerty a plesy. V období let 1825-1850 se v hostinci konala představení pořádaná jihlavským divadelním souborem.

10) Bývalý pivovar v Palackého ulici – bohatství a konflikty
Majitelé právovárečných domů stojících v severozápadní čtvrtině města náleželi k pivovárku, který stával na místě domu v Palackého ulici 19. Historická kontinuita vaření piva v tomto místě sahá mimořádně daleko do minulosti. Pivovar zde fungoval nejméně od 15. století až do 2. poloviny 19. století. Nejstarším známým majitelem pivovaru byl v roce 1425 Johann Rudl. Sladovníci, kteří patřili mezi nejbohatší obyvatele města, se stali společně s důlními podnikateli a kupci rozhodující sociální skupinou ve městě – vládnoucím patriciátem, který plně kontroloval městskou radu. Činili tak především ke svému vlastnímu prospěchu, což vyvolávalo odpor ostatních řemeslníků a městské chudiny. Právě proti této vládnoucí menšině propukly ve 20. letech 16. století velké sociální bouře jihlavského obyvatelstva. Ani vyslanec krále Ludvíka Jagellonského Žibřid z Bobolusk stranící patricijům nedosáhl narovnání poměrů a protestující příslušníci obce připevnili na pranýř před radnicí panovníkovu podobiznu s hanlivým nápisem „Král sladovníků“. Až po 4 letech bylo sociální napětí ve městě potlačeno. Součástí stabilizace poměrů bylo ovšem přijetí ustanovení, podle něhož byl omezen počet zástupců sladovníků, kteří mohli být napříště voleni do městské rady, na 4 osoby.
Vrcholný rozvoj prožilo sladovnictví v Jihlavě koncem 15 a v 16. století.

11) Největší z bývalých pivovarů v Husově ulici – ústup postavení sladovníků po Bílé hoře
Na místě domu v Husově ulici 3 stával jeden z nejdéle provozovaných pivovarů. Patřil mezi největší v Jihlavě – nejstarší záznam v městských knihách jej k roku 1422 spojuje se jménem jistého Czecherlina. Pivovar zde byl provozován až do založení současného jihlavského pivovaru v roce 1860. Dal dokonce ulici její historický název – Mlátečná (Trebergasse). V letech 1904 až 1905 vyrostla na části jeho parcely secesní budova Grandhotelu. V pobělohorském období se jihlavští sladovníci museli potýkat s rostoucí agresivní konkurencí. Jejich prastará privilegia byla porušována nejen církevními institucemi a šlechtou, ale i samotnou městskou radou. Na jedné straně to byli zejména jihlavští dominikáni, minorité a zvláště jezuité, na druhé straně šlechtičtí majitelé statků v okolí, zejména hrabě Jan Antonín Pachta z Rájova a po něm Filip Ludvík, hrabě ze Sinzendorfu. Ti všichni porušovali mílové právo sladovníků (cca 7,5 až 14 km okruh kolem města) výrobou i šenkováním vlastního piva v teritoriu patřícím dosud de jure jihlavským sladovníkům. Středověký pivovarský monopol měšťanů na výrobu a výčep piva ve městě a ve vymezeném mílovém okolí byl formálně zrušen císařskými dekrety Josefa II. v roce 1788. V roce 1859 došlo k zrušení cechů a na jejich místo nastoupil nový živnostenský systém organizování řemesel.

12) Historická budova jihlavského pivovaru – nástup velkovýroby piva
V roce 1859, kdy došlo ke zrušení cechu, se jihlavští právovárečníci rozhodli ukončit činnost starých pivovárků a místo nich postavit moderní pivovar. Členství v družstvu pro jeho výstavbu bylo podmíněno vlastnictvím právovárečného domu. Podílové listy zakoupilo 107 z celkem 123 majitelů právovárečných domů.
Ještě v roce 1859 byl zpracován projekt a 4. 4. 1861 byl nový pivovar s velkou slávou otevřen. Pivovar sám vztahuje svůj vznik k roku 1860, jenž představuje těžiště přibližně dvouletého procesu jeho založení.
V roce 1945 byl pivovar převzat do národní správy a v květnu 1948 znárodněn. Za socialismu prošel několikerou modernizací, což umožnilo zvyšovat výstav až na více než 215 tisíc hektolitrů piva v roce 1984.
Po převratu na konci 80. let 20. století byl roku 1993 zprivatizován. V roce 1995 získal 75% majoritní balík akcií rakouský podnikatel Karl Schwarz – majitel pivovaru v dolnorakouské Světlé (Zwettl). Zásadní přestavbou – zavedením výroby piva v tzv. cylindrokónických tancích – prošla technologická část pivovaru. Roku 1997 získal majoritní podíl belgický vlastník – firma bratří Martensů Bochold, která kontrolovala 85%, tehdejší vedení pivovaru s Janem Kylbergrem pak zbývajících 15%. V příštích letech prošel pivovar složitým vývojem ve snaze dostat se zpět na ztracené trhy, což se mu nakonec podařilo. Roku 2008 získala v pivovaru většinu akcií česká společnost K Brewery Group, sdružující v roce 2013 na českém pivním trhu 7 kamenných pivovarů – takových, jako je Pivovar Jihlava a.s. Na trhu působí pod značkou Pivovary Lobkowicz, a.s.

Kde se v Jihlavě vařilo a prodávalo pivo
Počet pivovarů, v nichž mohli majitelé právovárečných domů střídavě – tj. „na střídu“ – vařit pivo, se ve městě v různých staletích měnil. Zpravidla přitom měla každá ze čtyř čtvrtí vnitřního města 1 až 2 pivovary. Například v 15. století byly v Jihlavě čtyři pivovary, ale v 16. století (v době největšího rozmachu pivovarnictví) jich známe osm. Ještě na začátku 19. století jich v Jihlavě fungovalo pět: jeden menší (U Mincovny 3) a čtyři větší: v Brněnské 15, dnes zbouraný objekt v Mrštíkově ulici, další v Palackého 19 a pravděpodobně nejrozsáhlejší pivovar v Husově 3. Do 1. třetiny 19. století menší pivovar zanikl. Ve zbývajících čtyřech pivovarech se vařilo pivo až do přelomu 50. a 60. let 19. století, kdy byl postaven nový, moderní pivovar. Jeho založení zahájilo novou kapitolu dějin jihlavského pivovarnictví.

Virtuální prohlídka: jihlava.maps.arcgis.com